TRENTO. L'alta formazione in cucina è una chiave di accesso privilegiato al mondo del lavoro. «I nostri studenti non hanno problemi di occupazione, come attesta il monitoraggio effettuato dalla Provincia», assicura Laura Fratton, coordinatrice del percorso (post diploma) di Alta formazione di cucina e della ristorazione presso l'Enaip di Tione post diploma. Un percorso di eccellenza, che «rapportandosi alla tradizione europea, punta a dare ai ragazzi competenze tecniche ma anche culturali elevatissime». Chi esce da qui sa inglese e francese e ha solide basi in storia della gastronomia, enologia, public speaking, tecnologie applicative e marketing di impresa. Il percorso è biennale e in estate si avvierà la quarta edizione: «I nostri studenti fanno 8 mesi di scuola e 4 e mezzo di tirocinio nei più grandi ristoranti d’Italia. Li mandiamo lì perché hanno un'ottima organizzazione del lavoro, che è trasferibile anche alla pensione Maria». Gli stage si tengono «da grandi nomi come il Piazza Duomo di Alba (3 stelle), Mauro Uliassi di Senigallia, Pino Cuttaia della Madia di Licata, Trussardi di Milano, la Rosa Alpina di Niederkofler in Alto Adige, tutti 2 stelle, ma anche in Provenza, a Parigi, a Londra e a Tokyo. Inoltre facciamo il supporto per i grandi eventi di Cracco, Berton, Ghezzi, Miorelli e altri grandi». E i risultati si vedono: «C'è chi fa l'imprenditore e chi lavora a Londra, al Dinner di Blumenthal, una studentessa è a Parigi da Tirebouchon. La cosa amara è che trovano un'occupazione più gratificante all'estero, come in Francia e Inghilterra».

La provenienza degli studenti è composita: «Ho ragazzi che hanno fatto il classico, lo scientifico e il sociopsicopedagogico. Lavorano duramente per 24 mesi, da lunedì al venerdì e talvolta anche il sabato e la domenica, per acquisire competenze elevate nella gastronomia, ma anche in settori specializzati. Da noi insegnano i più grandi pasticcieri, gelatieri e chef italiani. Partecipiamo agli eventi più importanti: adesso, ad esempio, siamo a Milano a Identità Golose».

Gli studenti vengono da tutta Italia: «Solo la metà sono trentini, grazie a una norma di salvaguardia». Le classi sono composte da un massimo di 20 persone e i criteri di ingresso sono molto selettivi: «Analizziamo oltre al titolo di studio anche la motivazione e le esperienze».

Anche la scuola alberghiera “garantisce” un’occupazione. «Il turismo è uno dei settori che tira ancora», dice il direttore Emilio Salvaterra. Solo il settore Servizi a indirizzo alberghiero e della ristorazione conta 250 studenti. «Più competenze hanno, naturalmente, più hanno la possibilità di trovare collocazioni gratificanti». Ci si può fermare dopo il terzo anno, dopo il quarto (fatto di scuola e lavoro), andare avanti fino alla maturità e, se si riesce, accedere all’alta formazione.

L’effetto Masterchef si sente: «Tutte le scuole alberghiere hanno registrato un incremento di iscritti e, per il cuoco, hanno aiutato le trasmissioni tv. Ma chi lavora in sala, bar e al ricevimento, ha un ruolo altrettanto importante», dice Salvaterra. Fratton però avverte: «É un effetto effimero. Può affascinare ma i ragazzi poi si devono riposizionare sulla realtà di un lavoro bellissimo, ma che richiede sacrificio, cultura e competenza».(l.m.)