TRENTO. Le vespe sono l'alcova dei lieviti naturali responsabili della fermentazione del vino e garantiscono la biodiversità messa a rischio dal deterioramento ambientale e dall'utilizzo di pochi ceppi selezionati. È la scoperta fatta da ricercatori dell'Università di Firenze e della Fondazione Edmund Mach di San Michele all'Adige, coordinato da Duccio Cavalieri. La ricerca, spiega una nota dell'Ateneo, ha documentato per la prima volta il comportamento sessuale dei lieviti in ambienti naturali, ricostruendo tappe e luoghi dell'accoppiamento dei differenti ceppi. La rivista scientifica Pnas ha indicato il lavoro fra quelli di maggiore interesse e Science l'ha già commentato nelle news and views.

«Avevamo già scoperto nel 2012 - racconta Cavalieri, associato di microbiologia generale all'Ateneo fiorentino - che le vespe portano nell'intestino i lieviti Saccharomyces cerevisiae, lasciandoli poi sugli acini d'uva maturi, dove possono iniziare naturalmente le fermentazioni vinarie». Per capire cosa poi succedesse ai lieviti nell'intestino delle vespe, sono stati inoculati dentro gli insetti 5 differenti ceppi di S.cerevisiae e comparato, dopo i due mesi invernali di ibernazione delle vespe, il comportamento di tali lieviti con quello di altrettante colonie cresciute in laboratorio.

«Dopo l'ibernazione, l'intestino delle vespe contiene più ibridi di ceppi parentali che genitori - spiega Cavalieri -. Abbiamo quindi dimostrato che l'intestino è il principale ambiente in cui i lieviti S.cerevisiae si accoppiano fra loro e con altri ceppi di Saccharomyces selvatici, presenti in natura, permettendo così l'evoluzione di ceppi particolarmente adatti a resistere agli stress della fermentazione di vino e birra. È proprio la lunga permanenza in questo ambiente confinato a favorire la generazione di gameti e l'incrocio fra gameti di individui (ceppi) della stessa specie e di specie diverse».

«Le vespe sono messe a rischio dal degradamento ambientale - commenta Stefano Turillazzi, ordinario di zoologia a e membro del team -. Ma la biodiversità di questi e altri insetti sociali, come i calabroni, ha un'importanza che va oltre il loro ruolo di impollinatori e riguarda il mantenimento di patrimoni microbici tipici importantissimi per la qualità e la tipicità dei nostri prodotti».