TIONE. Matteo Delvai, classe 2000, di Carano è la star del momento. Sabato a Rimini la Federazione Italiana Cuochi (FIC) lo ha premiato come «migliore Allievo chef delle scuole alberghiere italiane». Come è nata la tua scelta per la cucina? chiediamo. «La tesina di terza media mi ha fatto riscoprire i miei bisnonni Maddalena (amante di botanica) e Romano (casaro) e mio nonno Tito (esperto micologo), ero al bivio tra l’arte della cucina e fare il casaro, risponde Delvai.

Cosa ti ha fatto scegliere?

Il mio amore per le piante e la voglia di unire le vecchie tecniche culinarie alle nuove, mantenere aromi e saporii con fermentazioni in sale o zucchero.

A scuola di cucina quindi? Sì ho frequentato quattro anni alla scuola alberghiera di Tesero Tecnico di Gastronomia e arte bianca. Poi all’Enaip a Tione per la maturità del quinto anno e la futura iscrizione all’Alta Formazione.

Hai già lavorato? Dove?

Ho iniziato a 16 anni stagista da Alessandro Gilmozzi “El Molin”, stella Michelin da 11 anni, poi mi ha assunto aiuto cuoco d’estate. Nel 2017 stage invernale ed estate “commis chef” all’antica Osteria “da Cera” a Venezia, due stelle Michelin, primo in Italia e secondo in Europa per cucina di pesce. Nel maggio 2018 stage ed estate al ristorante “1908” dall’altoatesino Stephan Zippl.

Ci parli del Campionato di Cucina a Rimini?

La Federazione dei Cuochi Italiani ha organizzato questa selezione tra 21 allievi chef delle scuole alberghiere d’Italia. Piatto a scelta purché coniglio o pollo e un’ora a disposizione.

Come hai vissuto la vittoria?

Sono stato sorpreso, non ci credevo finché hanno detto il mio nome. È stato un sogno avverato.

Cosa ti ha premiato?

I prodotti tipici, ma anche lavoro, tecnica, organizzazione e pulizia. Al Concorso di Rimini ero affiancato dal coach Christian Castorani con utili suggerimenti e tempi di elaborazione.

Con cosa hai conquistato il palato della severa giuria? “Lombetto di coniglio arrostito, cremino di fegatini, cavolo navone, crosny e broccolo di Torbole”. Una proposta che unisce creatività, estetica e minuziosa tecnica culinaria.

Attenzione alle materie prime? Sì, dal “pepe di larice” resinoso e balsamico che ho raccolto in primavera, al piccolo crosny dal sentore di latte di cocco (fresco) e di carciofo (marinato), dal cavolo navone altoatesino al broccolo di Torbole all’olio del Garda.

Come è nata la tua ricetta? Ho voluto unire ingredienti di nicchia, che rappresentano sacrificio e ricerca gastronomia delle materie prime, sconosciute ai cinque giudici.

Eri agitato? No, per le selezioni di Riva e Rimini mi sono preparato per due mesi all’Enaip di Tione.

Queste vittorie ti hanno portato delle offerte di lavoro per l’estate?

Sì 5/6. In Italia: Trentino Alto Adige e Veneto, in Danimarca. Non ho ancora scelto.

Come ti vedi domani, dopo l’alta formazione di Tione? Vorrei rimanere in Italia, non solo in Trentino, perché ci sono pochi ragazzi che vogliono valorizzare la cucina italiana. La mia idea è quella di andare anche all’Estero fare esperienza e poi tornare.

Sogno nel cassetto? Gestire un mio ristorante.