TRENTO. Il nome del locale si ispira a un classico: il “mojito”. Ma Mattia Seno, bartender veneziano, i cocktail li propone anche a base di zucchine, rucola, persino di pesce. Se ben miscelati - assicura - tutti gli ingredienti possono contribuire a rendere un cocktail differente ma, soprattutto, buono.

Con all’attivo un diploma di operatore di sala bar, e tanta esperienza come barman in alcuni tra gli alberghi di lusso più eleganti e ricercati della penisola - dal Danieli di Venezia all’ Undulna di Forte dei Marmi -, Seno ha coltivato l’idea che osare nel suo lavoro è la mossa vincente. E al “Mojito Cafè Lounge Bar” di via Fiume, dove lavora con la compagna Giada Rizzo, sta cercando tra mille difficoltà legate ai pregiudizi relativi alla vecchia gestione di promuovere una “filosofia”, o più banalmente un nuovo modo di vivere il bar e di bere i cocktail.

Per comprendere questo nuovo approccio dobbiamo partire dall’evoluzione che ha subito la figura del barista: «Il barista risponde al concetto classico di soggetto che mescola con perizia i vari ingredienti previsti dalle ricette utilizzando procedure tradizionali. Il bartender invece utilizza metodi e tecniche moderne che gli consentono di essere molto più celere del barman tradizionale e di mantenere la medesima qualità. Poi io mi spingo oltre e propongo una rosa di cocktail tutta mia, pur lasciando i clienti nella disponibilità di ordinarne uno tra quelli storici».

In effetti gli ingredienti usati da Mattia sono del tutto inusuali. Chi non storcerebbe il naso di fronte a drink composti da crema di zucchine, peperoncino, rucola o basilico?

Miscelare le zucchine con un distillato non è una cosa da poco. «I classici io li so fare a regola d’arte, ma hanno fatto il loro tempo. È bene cercare di andare avanti e creare qualcosa di nuovo. Attenzione, però: non è possibile improvvisarsi creativi, prima bisogna aver studiato e sapere come miscelare tutte le bottiglie».

Ma quello che di più conta per Seno è l’elemento psicologico, riuscire a capire il cliente: «Quando il cliente entra nel locale instauro sempre una conversazione, cerco subito di capire dal suo stile le sue esigenze, anticipandolo o proponendogli qualcosa che secondo me può calzargli a pennello».

Anche sul fronte della cucina la fantasia impiegata è cospicua. Chi se ne occupa è Giada, la fidanzata di Mattia: «Tutti gli stuzzichini e i piatti freddi sono espressi. I miei panini gli ho definiti gourmet perché vanno degustati così come i cocktail di Mattia, e se lui crea cose da bere io ne creo altrettante da mangiare. Solo saltuariamente per non negare le mie radici preparo piatti tipici veneti».