Fotografia in chiaroscuro per le retribuzioni nel settore ristorazione, in vista della Giornata che sarà celebrata il 16 maggio. I salari crescono, più velocemente dei contratti. Il mercato si muove: tra il primo trimestre 2025 e il primo trimestre 2026 gli stipendi sono cresciuti del 3%, un punto percentuale in più rispetto agli aumenti previsti dal Ccnl turismo pubblici esercizi (+2%).

Lo stipendio netto equivalente medio nella ristorazione italiana è di 1.731 euro al mese, calcolato su 12 mensilità, secondo i dati sui salari nella ristorazione dell'Osservatorio Restworld, piattaforma per il recruiting nella ristorazione italiana, frutto dell'analisi di 4.919 posizioni lavorative in tutte le 20 regioni italiane, con stipendio dichiarato in busta paga tra aprile 2024 e marzo 2026.

"Questo osservatorio - spiega Luca Lotterio, Ceo e co-fondatore di Restworld e co-autore del volume edito da Topic, Oltre il menù - nasce perché era necessaria un'analisi puntuale degli stipendi nella ristorazione italiana. Ad oggi, l'unico riferimento retributivo disponibile per il settore era il dato Inps sull'Osservatorio dei lavoratori dipendenti del settore privato, che colloca la retribuzione media annua a 11.233 euro.

Questo valore, che ha alimentato la narrazione di un settore che paga stipendi da fame, è fuorviante: include tutti i contratti (stagionali, a chiamata, part-time estremi), tutti i lavoratori che hanno avuto anche solo una giornata retribuita nell'anno, ed è calcolato su una media di 183 giornate lavorate (contro le 247 della media nazionale). In più, il perimetro Inps comprende l'intero comparto "Alloggio e ristorazione", non solo la ristorazione".