TRENTO. Il ristorante pizzeria Doc di via Milano raddoppia e conquista il “salotto buono” del centro storico. Il titolare, Ferruccio Santoni, di Dro, ha infatti rilevato l’Antico Pozzo di via Manci, nel vicolo accanto a Palazzo Trentini, sede del consiglio provinciale. Ad affiancarlo nella gestione saranno i figli Adam, 28 anni, e Nicolò, 22, già attivi (e parecchio, visto il “giro” di clienti) al Doc.

I lavori di rinnovo del locale, che era chiuso da alcuni mesi, sono già a buon punto e l’apertura è prevista per metà marzo. All’ingresso spicca un nuovo bancone di legno, più ampio e di design, mentre sopra l’antico pozzo - «che sulla pietra riporta simboli risalenti almeno al ’500» e in fondo al quale è visibile un piccolo specchio d’acqua - ora spicca la scritta: “Non c’è amore più sincero di quello per il cibo”. Una frase - dice Santoni - «che ha accompagnato l’apertura di tutti i miei locali». La domanda sorge spontanea: il cibo viene dopo le donne (o gli uomini a seconda del sesso e delle preferenze personali)? La risposta è secca: «Dopo tre giorni di digiuno, del cibo non puoi fare a meno...».

Santoni l’ha già vergata diverse volte quella scritta: il primo locale, il Don Pedro di Ponte Arche, lo aprì nel 1988, poi arrivò il turno dell’albergo Vittoria e ristorante Kapuziner di Riva del Garda, nel 2002, che fu ceduto 6 anni fa, quando iniziò l’avventura del Doc, nel capoluogo. Un’avventura che procede a gonfie vele, per un locale che non sembra conoscere la crisi: 200 posti quasi sempre occupati da coppie, famiglie e compagnie di amici, soprattutto il fine settimana.

L’Antico Pozzo avrà una capienza della metà rispetto al “fratello più grande”, in un ambiente decisamente suggestivo: due le sale da pranzo più grandi, sotto gli antichi volti, e una piccola e più intima. «Qui c’era una scuderia e da lassù veniva gettato il fieno ai cavalli», dice il ristoratore indicando le aperture - poi murate - che si distinguono ancora nel locale più interno. Santoni ha fatto ornare le pareti con nuove decorazioni a motivi floreali, mentre sul soffitto spicca uno “squarcio di cielo” affrescato per sopperire alla carenza di finestre, assieme a un sistema di led che darà la sensazione della luce naturale.

L’Antico Pozzo sarà pizzeria, ristorante e anche bar, aperto dalle 10 del mattino. «Per le pizze useremo l’impasto “bioleggero” di mia invenzione», dice Santoni, che “nasce” pizzaiolo. «Le nostre lievitazioni sono molto lunghe, dalle 48 ore in su. Mettiamo solo 4 grammi di lievito in un sacco da 25 chili e lo lasciamo andare avanti da solo: una quantità minima, che rende la pizza molto leggera. Le farine sono selezionate: kamut, amaranto e miglio». Anche la versione più tradizionale - assicura il neogestore - «sarà biologica, di tipo 2 in purezza, quindi molto vicina all’integrale. Minima la quantità di glutine, tradizionalmente usato per dare consistenza all’impasto, ma che da alcuni anni abbiamo ridotto per garantire la digeribilità del prodotto».

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