ROVERETO. Il carrello dei bolliti, autentica goloseria della cucina mantovana della signora Wanda, è uno dei piatti forti al ristorante Novecento della famiglia Zani. Ma anche nel settore della ristorazione la crisi si fa sentire e costringe a trovare idee innovative per ingolosire la clientela, abbracciando il rischio d’impresa alla qualità e all’accoglienza. E così, anche nel ristorante dell’hotel Rovereto, su corso Rosmini, è avvenuta una “mutazione culinaria”.

Dopo anni di ripensamenti, visite e assaggi in altri ristoranti in giro per l’Italia e tester d’eccellenza, la pizza napoletana «ha affiancato» il menù più tradizionale del Novecento. Una contaminazione fra i fornelli “suggerita” sia dai tempi di crisi, ma anche da una volontà precisa di stupire il nuovo cliente. «Volevamo fare qualcosa di diverso nel nostro menù tradizionale - racconta Marco Zani - era da tanti anni che volevo introdurre la pizza, ma mancava la giusta ispirazione. Nel 2001 sono rimasto colpito da un ristorante a Napoli, dove i camerieri servono la pizza in giacca color crema e guanti bianchi. Mi sono detto: questa è una bellissima idea per offrire una pizza diversa, più curata rispetto a quella tradizionale».

L’autentico “colpo di fulmine” per Marco Zani avviene però a febbraio. Nel corso di una visita a Roma, il proprietario dell’hotel Rovereto entra nella pizzeria “Pizzarium”, dove lavora Gabriele Bonci, oggi volto noto in televisione. «La mia idea era quella di fare una pizza diversa - illustra ancora Zani - così ho studiato un impasto fuori da canoni tradizionali, con farina macinata a pietra, di produzione biologica, con una lievitazione naturale molto lunga dalle 24 alle 48 ore, non stesa con il matterello ma schiacciata con le dita per farla assomigliare ad una focaccia, con una struttura più alta, alveolata e croccante», illustra ancora Zani. Dopo aver affinato il progetto, il 25 marzo scorso è stato festeggiato il debutto della pizza, accanto al menù primaverile. Anche i più tradizionalisti sono rimasti impressionati, soprattutto per la ricercatezza dei prodotti e la sofficità dell’impasto.

«La nostra filosofia è allargare la base d’utenza del nostro ristorante, che viene visto d’élite, elegante, un po’ lontano dalla città, perché legato al nostro albergo - spiega ancora Zani - così invece andiamo incontro alle esigenze del mercato, offrendo una ristorazione adatta a più persone. Nel mio locale puoi gustare i piatti tradizionali della cucina mantovana e trentina e adesso anche la pizza, che però ha ingredienti più raffinati. I pomodori sono fatti e cucinati da noi, in un certo modo, i latticini di alta qualità provengono dalla latteria Sole di Trento, le farine sono biologiche...» Successone per la pizza al baccalà, già archiviata, tanto da ricevere i complimenti di Andrea Vergari, della “Vulnerabile Confraternita dello Stofiss dei Frati” di Rovereto.

E i prezzi? Per una marinara (pomodoro, origano, olio all’aglio), quella più semplice, si spendono 5.50 euro, per una margherita con fiordilatte e trentingrana un euro in più. Per quelle più ricercate, si arriva a spendere anche 12 euro. Prezzi in linea con tante altre pizzerie trentine: «La scommessa è quella di essere competitivi su tutti i fronti - concludono Marco e la moglie Susanna - Ora incrociamo le dita». ©RIPRODUZIONE RISERVATA