Rovereto. In un’atmosfera goliardica, tra il serio e il faceto (con un discreto sbilanciamento verso il secondo) è stato presentato nella corte di Casa Bertolini in via Rialto la Gaudente Confraternita del Probusto di Rovereto. Il logo nel medaglione dei dieci confratelli fondatori - due mani che indicano le estremità di un probusto incurvato come da regolamento e, nella parte bassa, una foglia di quercia con due ghiande, a sottolineare il legame con la città della quercia - si presta a lazzi e facezie del tutto intuibili, ma l’intento della Confraternita è genuino, almeno quanto la prelibatezza locale che si propone di promuovere in ogni sede. Tra i fondatori, il macellaio Giuliani, ultimo a proporre in città la ricetta originale. Perché, come sottolinea la grande cerimoniera della Confraternita Elisa Cont, «probusto non è una parola univoca. Nel tempo è arrivato a indicare in dialetto qualsiasi tipo di würstel. Noi però ci ispiriamo alla sua versione più autentica e radicata sul territorio, cercando di promuovere la conoscenza e l’apprezzamento di un pezzo di storia culinaria locale. Già a Natale avremo una casetta dove proporremo i probusti di Rovereto, assieme alla Confraternita dello Stofiss dei Frati che farà assaggiare la propria pietanza».

La ricetta del vero “probusto”

Sulla ricetta originale, il macellaio Giuliani racconta: «Mio nonno, prima di fondare la macelleria che si tramanda da tre generazioni, visse a lungo tra Germania e Austria, impratichendosi delle loro ricette tipiche. Al ritorno, iniziò ad adeguarsi al gusto che a Rovereto andava per la maggiore, quello per il “bratwürst”, che veniva già allora italianizzato in “probusto”, cioè un würstel da rosolare alla piastra. La ricetta, che viene tramandata da allora, consta di un macinato a grana più grossa rispetto al würstel normale, che a differenza del probusto si può anche bollire, e caratterizzata da una forte speziatura. La carne è un misto di manzo e suino, e un tempo si usava aggiungere il grasso dei reni del vitello per renderlo ancora più saporito, ma con gli anni e la ricerca di maggior salubrità nei cibi questa pratica è andata abbandonata».

La “benedizione” di Valentini Nella Confraternita di cui Giuliani è Priore (o presidente), Christian Dorighelli è il suo vice, e per una ragione storica: è stato il primo a proporre nel menù del suo locale, il bar Christian di via Orefici, il Probusto roveretano. Altro membro di spicco è Sergio Valentini, portavoce regionale di Slow Food, che si propone di rilanciare tra i “giacimenti golosi” il caratteristico salsicciotto roveretano. «Ci avevamo già provato anni fa, ma la nascita della Confraternita ci spinge a lavorare ancora di più in questa direzione. È un modo di fare politica attraverso le nostre scelte alimentari: ad esempio mangiando meno carne, ma più buona, e aiutando il territorio a mantenere il proprio paesaggio e le proprie tradizioni». Ivo Chiesa, assessore al commercio e al turismo, non può che benedire l’iniziativa. E a questo punto Elisa Cont lancia la sfida: una convention in primavera in via Roma, con tutte le confraternite culinarie del Trentino. «Ottima idea» per Ivo Chiesa.