TUENNO. C'è la pizza “antibiotico” (dove al posto delle compresse c'è una guarnizione di erbe curative della antica tradizione alpina), ma anche la vegana, la pizza alla mortandela nonesa, quella al Viagra (ovviamente senza farmaco ma di colore azzurro, che non ispira, ma i pochi cinesi della valle a quanto pare ne vanno matti) e persino una dedicata al poeta noneso Pieder Lanzile (alias Guglielmo Bertagnolli), ispirazione presa al volo da un mensile locale, “Il Melo”, che ha dedicato una serie di numeri al personaggio. E non mancano nemmeno una trentina di diverse soffici pizze “gluten free”. Tutto questo succede a Tuenno, nell'antica pizzeria Centrale nel cuore del paese, l'unica nella valli del Noce a vantare i due spicchi nella speciale classifica del Gambero Rosso dedicata alle Pizzerie d'Italia.

A condurre il locale, da alcuni anni è Luca Cestaro, padovano di origine (di Montagnana) ma fortemente radicato in Trentino dal 1990. Qui ha iniziato a Trento come pasticcere, poi l'approdo in riva al lago di Garda come pizzaiolo e quindi a Madonna di Campiglio e l'abitazione a Rabbi anche per seguire un figlio afflitto da una grave malattia, poi fortunatamente superata.

Adesso da alcuni anni Cestaro risiede a Cles ed è approdato per il lavoro a Tuenno. «Sono venuto qui perché qui ho trovato il luogo più adatto e naturale per sviluppare quella che è da sempre la mia passione e il mio sogno, una cucina e in particolare la pizza, assolutamente leggera usando ingredienti genuini e la tante erbe che la montagna ci propone ma che non sappiano ne riconoscere ne tanto meno valorizzare» - afferma Cestaro. A fargli conoscere Tuenno e la sua ricca montagna (leggi Tovel) è stato un volto noto del paese, Ferruccio Valentini detto “Fero”, personaggio notissimo e solitario (l'unico ad avere la residenza ufficiale a Tovel tutto l'anno) che è un vero esperto, autodidatta, di erbe e di montagna.

«E' così, Fero mi ha aperto un mondo sconfinato e ricco di erbe officinali, una ricchezza che abbiamo a portata di mano e che pochissimi conoscono. Io la uso per le mia pizze, non solo di grano ma anche di mais, per l'originale Polenpizza». Di polenta? «Certo, questa è una delle specialità del locale, da provare per i buongustai che apprezzeranno il contrasto dei sapori che nel palato si legano producendo effetti di piacevole gusto». E tra i bongustai che l’hanno frequentata la pizzeria Centrale conta anche un monaco tibetano cui Cestaro ha pure insegnato a fare la pizza.

Ingredienti naturali, fantasia e prodotti genuini, una filosofia di vita oltre che di lavoro che gli hanno fatto meritare i due spicchi del Gambero Rosso. «Infatti ho da sempre una visione salutista per la pizza e per la salute di chi la mangia, per questo scelgo prodotti naturali come le farine macinate a pietra e biologiche di farro, avena, kamut, grano senatore, mais. Uso solo olio d'oliva evo, mai strutto o altri grassi. Uso lievito madre (e non quello in polvere!) con almeno 48 ore di maturazione e questo rende la pizza digeribile e leggera. E poi seguo le stagioni: ogni mese qui il menù cambia radicalmente rispettando l'andamento dei prodotti stagionali, e modestamente - conclude Luca Cestaro penso di essere tra i pochissimi a farlo».