Dodici miliardi di euro: è il valore dei consumi di vino in ristoranti, trattorie, pizzerie e wine bar, con una quota di spesa sullo scontrino medio di oltre il 21%. Un fattore - quello del vino nella ristorazione - che contribuisce in modo significativo ai 59,3 miliardi di euro di valore aggiunto del settore vinicolo. In questo quadro, i trend nella ristorazione sembrano rispecchiare l'andamento del mercato, con i rossi e i vini più corposi in difficoltà, mentre reggono i bianchi freschi e gli spumanti.

È quanto è emerso a Veronafiere dalla presentazione dell'indagine, in collaborazione con Vinitaly, del nuovo Osservatorio Fipe-Uiv "Vino & Ristorazione", interamente dedicato al rapporto horeca-vino. La 58/esima edizione del Salone del vino italiano, in corso a Veronafiere, ha tenuto a battesimo il protocollo d'intesa tra Unione italiana vini (Uiv) e Fipe-Confcommercio (Federazione Italiana Pubblici Esercizi), in collaborazione con Vinitaly.

Secondo la ricerca, condotta su un campione rappresentativo di 500 imprese tra ristoranti-trattorie, ristoranti-pizzerie, pizzerie, cocktail bar ed enoteche con servizio, il vino mantiene un peso rilevante sul fatturato della ristorazione, attestandosi mediamente oltre il 21%, con un'incidenza che supera il 30% per il 22% degli intervistati. Un impatto fondamentale, registra l'Osservatorio, che si rileva anche nell'ormai acquisita presenza della carta dei vini, utilizzata da 3 ristoranti su 4 ma anche dalla metà delle pizzerie-ristoranti (4,1 milioni le voci totali in carta). Nella scelta dei vini, a fare da protagonista è la "leggerezza", la facile beva.

"Al mondo del vino italiano mancava uno strumento che consentisse di esplorare meglio le dinamiche con la ristorazione - ha osservato il presidente Uiv, Lamberto Frescobaldi -, un binomio che ha fatto la fortuna della cucina e del vino italiano nel mondo. Ora è giunto il momento di fare leva su questa sinergia per fare crescere i nostri settori, a partire dalla comprensione reciproca" .

Per Lino Enrico Stoppani, presidente Fipe-Confcommercio: "Il vino è elemento strategico dell'offerta della ristorazione italiana, sia sul piano economico che culturale, perché contribuisce a definire l'identità e la qualità dell'esperienza per il cliente. I dati dell'Osservatorio evidenziano però la necessità di investire di più in formazione e comunicazione, a partire dalle carte dei vini. In un contesto di consumi in rallentamento, è sempre più importante rafforzare la collaborazione tra ristoratori e produttori per intercettare le nuove tendenze e costruire un'offerta coerente e competitiva, capace di sostenere anche la marginalità delle imprese".