RIVA. Grande solista e grande direttore d'orchestra. Rinaldo Dalsasso, uno degli chef più noti ed amati del Trentino, ha dato ancora una volta prova delle proprie capacità organizzando la cena di gala per celebrare la quarantesima edizione di Expo Riva Hotel. E fin qui, nulla di nuovo, si dirà.

A rendere particolare l'evento che lunedì sera ha visto sedersi a tavola al Palameeting 830 persone, è stata l'idea che ha mosso l'organizzazione della cena. Dalsasso, contattato da Roberto Pellegrini e Gianni Laezza (presidente e direttore di Rfc), ha accettato la sfida. Piantando però un paletto: «Ci sto. Ma mi portate qui gli studenti di tutte e sette le scuole alberghiere del Trentino». Dalsasso ha voluto così dare un segnale forte al “movimento”, coinvolgendo quelli che saranno un domani i protagonisti in prima linea della ristorazione e del settore alberghiero.

Il primo sì, entusiasta, è arrivato dal Dipartimento della conoscenza della Provincia, che ha autorizzato le scuole (i Centri di formazione professionale Enaip di Riva del Garda, Ossana, Tesero, Primiero, Tione, e l’Istituto di Formazione Professionale Alberghiero Rovereto Levico Terme ) a partecipare all'organizzazione dell'evento. Poi ci ha pensato Dalsasso a mettersi in cabina di regia, programmando già quattro mesi fa le riunioni con gli chef-insegnanti per pianificare ogni singolo dettaglio della cena.

«Ad ogni scuola ho assegnato un piatto, ma nessuno in sala sapeva chi lo avesse cucinato – ha spiegato Dalsasso – non voleva essere una “gara in cucina”, ma un'occasione per lavorare tutti insieme, senza distinzioni». In cucina c'era un vero esercito di cuochi: 47 in tutto, divisi in team di 5-6 e coordinati dagli insegnanti-chef. Decine le persone destinate all'accoglienza, 84 invece gli addetti alla sala. In tutto circa 200 giovani che si sono mossi in modo sincrono. Tanto per intendersi: sono stati serviti 4.150 piatti.

Il menù? Eccolo: bocconcini di polenta con casolet e speck, maki di salmerino leggermente marinato al sidro, rollé di cervo alle mele con zenzero. Carne salada dell’Alto Garda e salmerino in carpione; vellutata di patate porri e mele con julienne di trota affumicata, scaglie di Trentingrana, lasagne in rotolo con porcini e verdure e formaggio della Val di Fiemme, guancetta di maiale brasato al Trento Doc con purea di patate, a chiudere una torta tartufata con chantilly e frutti di bosco. Un menù che Dalsasso definisce “semplice” (beato lui...): «Sono soddisfatto ed allo stesso tempo orgoglioso. Non solo della qualità, che è stata apprezzata, ma anche della tempistica: siamo riusciti a servire tutti i piatti in 2 ore e 50 minuti».

Lo si capisce dalla voce che Dalsasso è intimamente soddisfatto di aver portato a termine questo progetto che ha rappresentato un'opportunità per i giovanissimi studenti: si sono confrontati sul campo con un grande evento.

Ringrazia tutti, Rinaldo Dalsasso, dagli studenti ai dirigenti scolastici, da chi lo ha chiamato a dirigere le operazioni agli insegnanti, ma un grazie particolare lo vuole riservare a Silvio Mazzoldi, maitre di sala, ed Enrico Zanoni, presidente di Trento Doc.

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