Mentre si affilano le lame per l’appuntamento con il Festival del Formaggio che si svolgerà a Campo Tures dal 13 al 15 marzo, siamo andati a curiosare poco distante, dove la cultura casearia altoatesina ha una delle sue storiche roccaforti. Anzi: il bunker. L’ex celebrità dei fornelli Hansi Baumgartner e il suo laboratorio di affinamento DeGust rappresentano una tappa quasi obbligatoria. Prima di imboccare la Val Pusteria fermiamo l’auto nella zona artigianale di Varna, non troppo distante da Rio Pusteria dove lo chef ha gestito fino al 2002, insieme ai fratelli Karl e Siegfrid, il ristorante Pichler ottenendo anche la Stella Michelin. L’azienda di affinamento nasce nel 1994 da costola del ristorante, una piccola cantina, poi laboratorio e magazzino. Hansi vi lavora con la moglie Edith e la figlia Marlies, mentre a dieci minuti c’è il bunker che ospita i formaggi in affinamento. La struttura è fredda e buia, stipata di forme di tutti i tipi. Incontriamo l’affineur nel negozio e laboratorio di Varna, un vero e proprio atelier dedicato ai formaggi. Qui si trovano taglieri, attrezzi per il servizio e la presentazione del formaggio, vini, mieli, mostarde e altri prodotti per creare i giusti abbinamenti; non è solo un locale in cui acquistare, ma un luogo in cui imparare a degustare. “In Francia – spiega - l’affineur ricopre un ruolo importante quanto quello del produttore, mentre in Italia, patria di innumerevoli perle casearie, questa figura è tuttora poco nota, nonché quasi ammantata di una luce misteriosa”. Insieme a lui incontriamo una delle più importanti produttrici contemporanee di specialità casearie del Trentino: Agitu Ideo Gudeta, pastora di origine etiope, che in Valle dei Mocheni alleva 200 capre producendo formaggi caprini di rara bontà ed eleganza. Non ci stupiamo che sia qui anche lei a discutere di un’arte tanto antica quanto plastica nell’adeguarsi ai gusti moderni. D’altro canto questo lembo di terra altoatesina sembra essere diventato da qualche anno un distretto di sperimentazioni casearie come mai prima. Dopo Degust e il festival del Formaggio nel regno del presidio Slow Food del graukäse, è sorto a Vandoies, per opera della famiglia Oberrauch (i re del Loden) uno dei più bei caseifici europei: Capriz. E più di recente, il Genussbunker, nuovo laboratorio di affinamento realizzato ristrutturando un Bunker della seconda guerra mondiale a Velturno. Come Hansi Baumgartner, anche il proprietario Hubert Stockner ha approntato le celle per la stagionatura recuperate all’interno del bunker, dove le condizioni di temperatura costante e di umidità permettono una stagionatura ottimale. Nel frattempo scendiamo qualche scalino. Baumgartner ci accompagna nel suo “buen retiro”, una sala moderna ed elegante, con centinaia di libri in cui si organizzano cene a tema. I piatti sono intensi ma leggeri. Profumati ma equilibrati. No, il re degli affineur non ha perso il tocco neanche in cucina.

Degust, Bsackerau, 1, Varna