Il 51% dei ristoratori fatica a trovare personale di sala e, per chi è in cerca di un cuoco, la difficoltà crescono con tempi di ricerca che possono arrivare fino a 5 mesi. 

È l'allarme lanciato dalla Fipe, sebbene nel suo rapporto 2026 che ha registrato oltre un milione di lavoratori dipendenti nel 2025, un calo 10,3% rispetto al 2024 pari a 114mila posti di lavoro. Secondo l'Istat, il tasso dei posti vacanti nel settore è il più alto d'Italia con il 4,8%, quasi tre volte la media nazionale dell'1,9%.

A spingere i lavoratori, soprattutto i più giovani, a guardare altrove è la necessità di trasparenza contrattuale, riconoscimento della propria specificità e possibilità di formarsi e crescere. In quest'ottica, la gestione delle risorse umane diventa una leva strategica, importante tanto quanto altri aspetti quali la cucina o l'assortimento della cantina.

Nel trimestre aprile-giugno 2026 sono previste oltre 340mila assunzioni nel solo settore turismo e ristorazione, una crescita del 4,2% rispetto al 2025, che metterà gli addetti ai lavori nella condizione di cercare strumenti di gestione pratici ed efficaci.

In un momento in cui il settore è in crisi di attrattività arriva il primo manuale operativo HR dedicato alla ristorazione italiana 'Oltre il menu', a cura di Luca Lotterio e Matteo Telaro, primo fondatore della piattaforma Restworld, riferimento per il recruiting nell comparto con quasi 5mila posizioni iscritte alla piattaforma.

In 224 pagine strumenti pratici, tabelle e schemi operativi per gestire l'intero ciclo di vita del dipendente. Secondo l'Osservatorio Restworld, lo stipendio netto medio è di 1.731 euro al mese; parallelamente, si registra una crescita annua dei salari del 3% tra il 2024 e il 2025 e un+1% rispetto agli aumenti già previsti dal Ccnl turismo e pubblici esercizi.