CALLIANO. Antonio Sacco della pizzeria “La Rocca” di Calliano non si ferma nella sua rincorsa a riconoscimenti e originalità. «In quest’ultimo anno - spiega il pizzaiolo già vincitore della “Pizza World Cup”- mi sono impegnato a studiare nuovi tipi di farine e impasto. Sono andato alla ricerca di alcune farine antiche, e in Puglia ho trovato il grano arso, legato a un’antichissima usanza. Nell’antichità dopo la mietitura venivano bruciati i campi per pulirli e per concimarli; finita l’operazione rimaneva ben poco nei campi da raccogliere, solo qualche chicco caduto sotto la cenere, che veniva preso dai poveri che ne facevano farina e pane». Sacco ha cercato questa farina e poi lavorato l'impasto per ottenerne una pizza dal sapore tostato di grano dai profumi antichi. Non pago, il pizzaiolo ha partecipato poi al mondiale Uptr di Ciampino, in particolare strappano il primo posto nella categoria “calzone tradizionale doc”, grazie alla presentazione di un calzone preparato partendo dalle ricette tipiche antiche della tradizione napoletana e creando un impasto di lunga lievitazione con la farina napoletana. «Per la lievitazione - spiega il pizzaiolo de “La Rocca” - ho utilizzato un regalo di un amico panettiere, prezioso più dell’oro, un antico lievito madre che viene riprodotto da 50 anni. Per la farcitura ho ricercato un salame artigianale partenopeo e la ricotta di bufala di ricerca prodotta in maniera del tutto manuale con rituali antichi. Le spezie, invece, sono il mio segreto». Ma Sacco non si è fermato qui: «Non potevo mancare a un evento mondiale come l’Expo a Milano. Questa volta non c’erano né gare né tornei, solo cibo, appunto il tema dell’Expo. Sono stato chiamato al padiglione dei cereali a presentare una mia pizza, mia creazione e mio orgoglio, che ho chiamato “My Italy”. Ho scelto ingredienti di altissima qualità e di ricerca, del sud, del centro e del nord, senza dimenticare le mie radici calabresi con l’olio di oliva extravergine monocultivar, ma neanche il Trentino, terra che amo e che mi ha accolto, con scaglie di Grana trentino stravecchio. E poi i pomodorini di Sicilia, la mozzarella di bufala campana e il pesto ligure artigianale presidio Slow Food. Per l'impasto ho utilizzato il mio lievito madre antico e poi la farina un mix di germe di grano, farina di semi di lino dorato ricchi di omega 3 vegetali, estratti di polpa d'oliva e uva rossa ricchissimo di polifenoli e altro ancora. Partecipare è stata una grande emozione». (m.cass.)