Alto garda. Le molche del Garda entrano nell’Arca del Gusto di Slow Food. Il grande catalogo creato dalla Fondazione Slow Food per la biodiversità, che segnala razze animali, varietà di frutta, verdura, formaggi, pani, dolci e salumi, ne porta alla luce l’esistenza e denuncia il rischio che possano scomparire, contribuendo all’impoverimento della biodiversità e dei saperi agricoli tradizionali, di recente ha acquisito un nuovo prodotto tutto trentino, grazie all’impegno della Condotta Valle dell’Adige Alto Garda e di alcuni produttori di olio extravergine del Garda Trentino. “Testimonianza della necessità del mondo contadino di non buttare via nulla e ricavare il massimo da ogni risorsa, le molche (il residuo solido, composto dalla buccia e dalla polpa delle olive) erano tradizionalmente prodotte con gli scarti del frantoio – racconta l’associazione Slow Food Valle dell'Adige Alto Garda - il risultato era un prodotto dal sapore molto amaro, astringente, che doveva essere precotto in olio prima di essere congelato per la conservazione. A causa del loro sapore deciso, le molche erano utilizzate quasi esclusivamente per la panificazione, e dunque consumate solo una volta impastate con acqua e farina, con l’aggiunta di zucchero, uvetta e altri ingredienti per addolcirne il sapore: Il pane di molche è ancora oggi uno dei prodotti tradizionali più noti nella zona dell’Alto Garda Trentino, tanto che il poeta Giacomo Floriani lo ricorda in una sua poesia “’Na pèstola de ‘n levro ... Ma té déva, ’n toc de pam de molche”. Oggi le molche tradizionali sono considerate scarto di produzione, quel sottoprodotto del processo di estrazione dell’olio d’oliva conosciuto come sansa. La pasta grezza di olive continua ad essere prodotta partendo dal frutto intero, che viene anche deamarizzato e denocciolato, prima di essere ridotto appunto in pasta, e trasferito in vasetti di vetro con l’aggiunta di olio extravergine. Il prodotto ottenuto è identico alle molche originali per composizione, ma il sapore è decisamente più delicato e gradevole. “Oggi le molche sono disponibili in quantità limitate, spesso confuse con i più comuni patè o tapenade – puntualizza l’associazione - a differenza di questi ultimi, le molche si fanno solo con olive e olio extravergine seguendo un procedimento ben preciso, e sono espressione di un sapere contadino che merita di essere conservato”. S.BASS.