I fenomeni climatici estremi, come El Niño quest'anno, costringono gli chef ad adattare i propri menu per i danni legati a siccità, inondazioni e ondate di calore sull'agricoltura, la pesca e l'approvvigionamento idrico.

E anche in Italia il caldo prolungato dell'estate sta modificando gli orari delle attività del settore, la fruizione degli spazi esterni e le preferenze gastronomiche, sottolineano gli operatori in vista della Giornata mondiale del turismo del 27 settembre scorso.

Anche aperitivi, cene e momenti di socialità si spostano verso la sera.

"Quest'estate abbiamo notato che per proteggersi dal caldo intenso - racconta Emanuele Tesciuba, co-founder di The Ner Collection che riunisce strutture come Je Rome, The Major con il Masa Rooftop e The Cross - gli ospiti hanno privilegiato nettamente le uscite serali".

Grandi chef come il danese Rasmus Munk, il colombiano Alvaro Clavijo o il brasiliano Alex Atala, riuniti al festival gastronomico Apapaxoa in Messico, prevedono già un impatto sulla disponibilità, sulla qualità e sul prezzo degli ingredienti.

Mentre lo chef spagnolo Quique Dacosta lamenta che anche le allerte sui rischi meteo incidono sull'affluenza coi clienti che cancellano le prenotazioni: "Pioverà molto e la gente non viene più", afferma, sottolineando così la "vulnerabilità" dei ristoranti.

A Fiumicino, lo chef Gianfranco Pascucci parla di perdita di certezze sia per i pescatori che per i ristoratori: "è settembre, tempo di riproduzione delle seppie sotto costa, ma non vediamo barche uscire: acque calde, specie invasive aggressive, hanno cancellato ogni regolarità per le catture. Tutto sembra in ritardo di almeno venti giorni. E questo avviene anche con l'orto, dove si programmano le semine ogni 15 giorni, si naviga a vista.

Di buono c'è, tuttavia, che ora si è preso coscienza del valore del pescato. Anche alle aste, prima di comprava la barca intera, poi cassette sempre più piccole. L'anno scorso quelle di totani erano da 6 kg, ora dimezzate a tre. E ciò evita anche lo spreco in cucina".

Su scala globale i listini rincarati del cacao stanno mettendo in difficoltà cuochi e pasticceri in tutto il mondo. A Copenaghen, Rasmus Munk - uno degli chef più innovativi della scena attuale - ricorre a un'alternativa locale al cacao per far fronte a un mercato "sotto forte pressione": utilizza trebbie fermentate, un residuo della produzione della birra dal sapore simile a quello del cioccolato. In Colombia, "El Niño sta colpendo duramente e siamo molto preoccupati per i nostri fornitori", lamenta Alvaro Clavijo.

Nel suo ristorante a Bogotà, scarseggiano la polpa di cacao e i tuberi andini; anche lui spiega di doversi trovare a modificare i menu. C'è però un fattore su cui non ha alcun controllo: la carenza d'acqua, causata dalla riduzione delle precipitazioni. "Sono ormai due anni che iniziamo a subire razionamenti e, in un ristorante, la situazione è molto complicata" da gestire, spiega. Da anni gli chef adattano i loro menu ai fenomeni climatici estremi ma c'è anche chi fa di necessità virtù con menu che variano in base all'andamento delle piogge.

A San Paolo lo chef Ivan Ralston e la sua compagna Katherina Kordas, ricercatrice in ambito gastronomico, puntano ad utilizzare gli ingredienti locali nel momento ottimale servendo quattro menu diversi, intitolati "Umidità", "Pioggia", "Vento" e "Siccità".